¿Cómo la industria del tequila se puede valer de la ciencia básica?

En México, alrededor de 109 mil hectáreas son sembradas con algún tipo de agave, aunque se estima que poco más de 80 por ciento corresponde a la variedad tequilana weber variedad azul, por la importancia comercial que tiene esta planta en la producción del tequila. 

Esa cuantía también la ha valido ser una de las especies vegetales más estudiadas a nivel nacional e internacional, pero no solo por su valor comercial, sino por las características de amplia resistencia que tiene frente a diversos climas. 

De hecho, la mayoría de los agaves se cultivan en condiciones de poca humedad a temperaturas que oscilan entre los 15 y 25 grados centígrados durante el día, y de 10 a 15 grados durante la noche. A pesar de que puedan resistir temperaturas extremas de menos tres grados o mayores de 35, la calidad de la planta puede verse mermada. 

Con la intención de generar un mayor entendimiento de lo que sucede al interior de los agaves y poder mejorar su producción, el grupo de investigación encabezado por José Juan Ordaz Ortiz, de la Unidad de Genómica Avanzada (UGA-Langebio) del Cinvestav se ha dedicado a estudiar desde hace cinco años los compuestos de la planta, de manera específica los fructanos. 

En la actualidad, estos compuestos son conocidos más por los beneficios en su consumo humano que por las funciones que tienen al interior del agave, ya que son comercializados como prebióticos para mejorar la salud intestinal y contribuir a la reducción de peso. 

Sin embargo, el interés de José Ordaz Ortiz es conocer su estructura bioquímica, su forma y la función de los fructanos al interior de los agaves, ya que pueden estar relacionados con el crecimiento y maduración de estas plantas. Y de esa manera, tener un mejor control de calidad de las plantaciones. 

A nivel molecular, los fructanos protegen a la planta de perder mucha agua durante el día, al proteger a las células de que mueran por deshidratación o que cuando la temperatura es baja evitan la cristalización del agua en la planta. 

“Estamos tratando de ver en el tallo y el rizoma de la planta el lugar exacto donde se producen (los fructanos) y saber de qué forma son para entender y relacionar su estructura con la función que pueden tener en el tejido vegetal.  

Por ejemplo, qué forma presentan durante las condiciones extremas, cómo son cuando hace mucho calor, cuando hay sequía o hace mucho frío durante la noche, y cómo se asocian con otros compuestos en la planta”, explicó el investigador de la UGA-Langebio. 

Para ello, los investigadores del Cinvestav emplean métodos de química analítica, en particular con espectrometría de masas, que permite hacer secciones de tejidos vegetales y preservarlos casi como si estuvieran vivos para analizar directamente a los fructanos y ver la forma que tienen.  

Además de la espectrometría de masas, se empleó otra técnica novedosa llamada movilidad iónica, con la cual permite a los investigadores identificar los tipos de fructanos y sus variantes, ya que permite obtener imágenes del tejido vegetal y predecir la estructura 3D de estos compuestos.  

De esa manera, el grupo de investigación encabezado por Ordaz Ortiz pudo identificar dónde se localizan y la forma que presentan los fructanos en agaves de tres años, con lo que será más fácil saber con cuáles compuestos interaccionan dentro de la planta para ejercer ciertas funciones.  

“Los fructanos se identifican como DP más un número, de acuerdo con su tamaño. En el caso de las plantas estudiadas de tres años pudimos identificar desde DP3 hasta DP17, los cuales, tienen longitudes diferentes, cada DP presentaban diferentes formas. Y eso fue lo novedoso de la investigación, ya que hasta ahora no se había reportado esa información de manera directa en el tejido”, explicó el investigador. 

A partir de estos resultados se espera conocer más acerca de las funciones que tienen los fructanos en los agaves, por lo que ahora buscarán purificarlos y estudiar las características fisicoquímicas de forma individual, con la intención de generar una base de datos que pueda ser empleada en relacionar el tipo de fructano y sus funciones dentro de la planta. 

Si bien este proyecto es una investigación de ciencia básica, de acuerdo con el investigador del UGA-Langebio Cinvestav, este conocimiento puede ser empleado de varias formas. Por ejemplo, para tener una referencia más exacta de cuándo florea el agave, y así el productor pueda cosecharlo antes, ya que una vez que sale la flor es poco útil en la producción del tequila.