Patentan método para enriquecer compuestos de la fresa y otros frutos rojos

Al fondo, sosteniendo el equipo industrial de enriquecimiento nutracéutico de frutos perecederos, Edmundo Lozoya Gloria, investigador del Cinvestav Irapuato junto a sus estudiantes.

México se convirtió por primera vez en el mayor exportador de fresas del mundo en 2020. De acuerdo con datos de la Secretaría de Economía, las exportaciones mexicanas incrementaron 12.4 por ciento, de ahí su gran importancia económica a nivel nacional.

Además de ser una de las frutas más consumidas a nivel mundial por su sabor y diversos usos en la industria gastronómica, el consumo de esta fruta representa beneficios a la salud por la disminución del riesgo de presentar enfermedades crónicas y degenerativas, pues posee cantidades relevantes de flavonoides, es decir, antioxidantes naturales que proporcionan un color intenso y que actúan como filtros contra los rayos ultravioleta (UV) para evitar que las plantas se quemen.

Para mantener por más tiempo este tipo de frutos y enriquecer sus propiedades, se han utilizado tratamientos físicos poscosecha, como la radiación con luz UV; sin embargo, la sensibilidad de los tejidos a ese tratamiento difiere en función del genotipo, estado fisiológico, composición y grosor de la piel del fruto, por lo cual, las dosis altas de luz pueden favorecer la oxidación de compuestos bioactivos, así como el oscurecimiento del tejido.

La fresa, al ser un fruto perecedero, una vez que se cosecha tarda aproximadamente ocho horas en perder sus propiedades, y con el fin de proporcionar métodos efectivos para incrementar su contenido nutraceútico sin que afecten sus propiedades nutricionales y aumenten la vida de anaquel, en el laboratorio de Edmundo Lozoya Gloria, investigador del Cinvestav Irapuato, se han evaluado diversos factores para mejorar la técnica de aplicación de rayos UV, como la intensidad de luz administrada, el tiempo de exposición, la longitud de onda, la especie y el cultivo. Esta técnica también puede aplicarse a distintos frutos, como el arándano, zarzamora, uva y jitomate.

“Los tratamientos con luz UV han demostrado su capacidad para modificar varios aspectos en diferentes tipos de frutos, como extender la vida después de la cosecha, reducir pérdidas, mantener o mejorar la calidad y potenciar sus beneficios a la salud, por ello la necesidad de mejorar su uso”, señaló Lozoya Gloria.

El objetivo principal del desarrollo tecnológico es incrementar el contenido nutracéutico, preservar la capacidad antioxidante de las frutas perecederas y mejorar la calidad poscosecha, en particular de la fresa, mediante irradiación con diferentes dosis de luz UV (encargada de potenciar el color rojo y despertar sus defensas).

El método, patentado por el Cinvestav en México y Estados Unidos, consiste en aplicar directamente la luz UV a las fresas con una lámpara hasta encontrar los parámetros adecuados, lo cual les provoca estrés y obliga a que el tejido del vegetal produzca las sustancias llamadas flavonoides para protegerse de esa luz.

En función de la intensidad y la longitud de onda aplicada, se observaron diferentes efectos benéficos atribuidos a la irradiación de frutos con luz UV, tales como la incentivación de enzimas relacionadas con los procesos de maduración e introducción de mecanismos de defensa, los cuales se relacionan positivamente con la resistencia a diferentes patógenos. Además, se reducen los desórdenes fisiológicos que ocurren durante el almacenamiento en frío y mejoran las propiedades nutraceúticas, debido al incremento en los niveles de compuestos bioactivos con capacidad antioxidante.

La importancia de este desarrollo radica en la posibilidad de aumentar la concentración de flavonoides, fenoles, antocianinas y también la capacidad antioxidante de los frutos perecederos y darle otro valor agregado sin que pierda sus beneficios. Una vez iluminados, los frutos se deshidratan en condiciones controladas.

Los resultados arrojan que la vida de anaquel de la fresa, después de este proceso, puede ser de hasta año y medio manteniendo sus propiedades, además se puede aumentar hasta en 50 por ciento del valor antioxidante, lo que mejoró la calidad nutricional del producto.

Ahora, los investigadores buscan explicar qué ocurre en las fresas después de ser iluminadas con rayos UV; es decir, una vez que ya se tienen identificados los genes involucrados en la producción de los compuestos benéficos, el siguiente paso es comprender la manera en que los frutos detectan ese tipo de luz, así como los procesos moleculares y bioquímicos que resultan de ello.